Kaffee

Posted by tasch_s Category: Alternativen

Asynchron flackern Neondeckenlichter von den Bürodecken. Müde Leiber erheben sich von ihren Schreibtischen und schleppen sich zur Kaffeezubereitung. Gedankenversunken schütten sie braunes, leicht muffiges Pulver aus dem Supermarkt in ihre 12 Euro Kaffeemaschine. Bis zum späten Nachmittag haben sie ihre drei Kannen Kaffee heruntergeschüttet und begeben sich auf den Heimweg. Zu Hause angekommen besteht die erste Amtshandlung darin, eine Kapsel in ein penisartiges Gerät zu geben, welches röchelnd und mit letzter Kraft eine schwarze Suppe aus Kaffeeresten und Geschmacksverstärkern in die verdreckte Tasse erbricht. Bis zum späten Abend liegen 12 Kapseln im Auffangbehälter, die später sich mit den 80000 Tonnen Kapselmüll vereinen, um auf ihre Vernichtung zu warten.

Kaffee, einst ein Genussmittel, ist heute ein Massengetränk geworden. Es wird nebenher getrunken, ist immer und überall verfügbar und hat sich der ToGo Mentalität unserer Gesellschaft angepasst. Sollten wir nicht dankbarer mit diesem wunderbar duftenden und wohlschmeckenden Getränk umgehen, welches bewusst getrunken unsere Lebensgeister weckt. Wie wäre es, wenn wir unseren Kaffee wieder genießen lernen, frisch geröstet und gemahlen, aufgegossen mit dem Handfilter oder mit der French Press. Oder einen Espresso aus dem Siebträger in einer kleinen Tasse, dessen Aromen verdeckt von einer daumenbreiten Crema uns in eine andere Welt befördern.

Für den heutigen Blog habe ich mich mit Michael W. Schuler getroffen. Er ist Kaffeeröster aus Leidenschaft und betreibt mit seiner Frau Raphaela seit einem Jahr eine kleine Rösterei in der Hildesheimer Innenstadt. Ein spannendes Interview über Kaffee, welches mir Bestätigung gab, dieses Getränk noch mehr als Genussmittel zu betrachten.

Sven: Beschreibe einem Menschen Kaffee, der noch nie einen getrunken hat.

Michael: Dann würde ich grob sagen, dass es zwei verschiedene Arten von Kaffee gibt. Das eine ist das, was wir auch hier vor uns stehen haben, ein Espresso. Ich würde ihn von der Konsistenz als sirupartig beschreiben. Am Anfang schmeckt man leichte Säuren. Nach hinten raus entwickelt er sich wie ein Karamellbonbon und geht in eine kräftigere, schokoladigere Note. Gerade wenn man vorher nichts gegessen oder getrunken hat, ist es super spannend wie der Espresso am Gaumen hinunterläuft.

Ein Filterkaffee ist absolut das Gegenteil. Es ist eher ein flacheres Getränk, was nicht dieses sirupartige hat. Eher so etwas wie aromatisiertes Wasser, was allerdings auch schöne Fruchtaromen im Mund produzieren kann, wenn es heiß getrunken wird.

Sven: Wie und wann nimmt man den Geschmack von Kaffee am besten wahr?

Michael: Grundsätzlich nimmst du Espresso und dessen Aromen über die Geschmacksrezeptoren im Mund wahr. Des Weiteren über die ortikulare Wahrnehmung, sprich über die Nase und das Riechen. Außerdem über die taktile Wahrnehmung, also dass, was du mit der Zunge erspürst. Wenn deine Rezeptoren, von dem was du vorher schon gegessen und getrunken hast, überstimuliert sind und du vorher einen scharfen Döner gegessen hast, dann schmeckst du fast gar nichts mehr. Deshalb ist es besser seinen Kaffee mit ein wenig Abstand zum Essen zu genießen. Dann schmeckst du die meisten Aromen.  Man kann auch ein Stück Brot vorher essen oder ein Glas Wasser trinken, um die Aromen zu neutralisieren.

Sven: Erkläre bitte den Weg des Kaffees von der Pflanze bis in deinen Laden

Michael: (lacht) Ganz kurz wird schwer. Ich könnte jetzt stundenlang erzählen.

Der Kaffee ist ein Halbschattengewächs. Er wird rund um den Äquator angebaut, weil Kaffeepflanzen entgegen dem Gerücht keine volle Sonne mögen. Aber sie mögen auf keinen Fall auch Kälte. Das heißt, es sollte das ganze Jahr über einigermaßen warm sein. Dementsprechend die Äquatornähe, so ungefähr zwischen 23 Grad nördlich und 23 Grad südlich. Zum Anbau geht man hoch in die Berge, weil es da nicht so heiß ist, aber konstant warm. Dort wachsen Kaffeepflanzen am besten. Der Kaffeebaum fängt ab dem dritten Jahr an, Blüten zu bringen. Ab den vierten bis fünften Jahr werden daraus Kirschen. Das heißt, er vergeht erst mal relativ viel Zeit bis ein Kaffeebaum Ertrag bringt. Zwischen dem fünften und fünfzehnten Lebensjahr bringt ein Baum ca. 4 bis 5 Kilo Kirschen und hat damit seinen Hochpunkt. Nun kann geerntet werden, meistens einmal pro Jahr.

Kaffee wächst nicht in Plantagen, wie man es bei Weinreben kennt, sondern in einem Ökosystem. So etwas wie ein Wald. Nur so kann gesunder und hochwertiger Kaffee entstehen. Die Ernte ist sehr aufwendig, weil sie meistens von Hand passiert. Die Kaffeekirschen werden auch nicht gleichzeitig reif, sondern nach und nach. Also muss man wirklich mehrfach durchgehen und alles von Hand picken. Das ist sehr aufwendig und sehr kostenintensiv.

Wenn die Kirschen gepflückt sind, kommen sie in der Regel in ein großes Wasserbad. Leichte oder faule treiben an die Oberfläche und werden rausgenommen. Die Übrigen werden gewaschen und das Fruchtfleisch wird von den Bohnen gequetscht. Nun kommen sie in ein Fermentationsbecken und bleiben ungefähr für zwei Tage dort. Danach werden sie rausgenommen und auf einem großen Bettungsfeld getrocknet. Also einfach nur in der Sonne ausgelegt und alle zwei bis drei Stunden gewendet, damit sie nicht anfangen zu faulen. Dies geschieht so lang bis sie eine Restfeuchte von ungefähr 12 Prozent haben. Nun sind sie lagerfähig, werden in große Säcke verpackt und verschifft.

Und nun kommt mein Part (lacht). Ich nehme von 9 Sorten kleine Samples und beginne zu rösten. So hundertgrammweise. Ich sehe dann, was die Bohne kann. Wie viel Zucker hat sie, wie hart ist sie, wie schnell trocknet sie. Und wenn ich dann ein Profil habe, was mir persönlich gefällt, dann röste ich sie zwischen 12 und 18 Minuten in meinem 5 Kilo Röster. Die Rösttemperatur liegt irgendwo zwischen 220 – 230 Grad. Danach muss die Bohne abkühlen und drei bis vier Tage ruhen. Es wird CO2 ausgelagert und das Aroma entwickelt sich. Erst dann kann der Kaffee wirklich gemahlen und anschließen extrahiert werden. Und dann schmeckt es hoffentlich lecker.

Sven: Welche Faktoren spielen bei einem guten Kaffee eine Rolle und wie kannst du als Röster die Qualität des Kaffees beeinflussen?

Michael: Die Sorte macht schon mal sehr viel aus. Die meisten kennen nur Arabica und Robusta, wobei es sehr viele unterschiedliche Arten gibt. Selbst Arabica hat mehrere hunderte verschiedene Varietäten. Entscheidend ist auch, das Klima und die Qualität der Böden in dem entsprechenden Land. Wächst der Kaffeebaum auf einem mineralreichen Boden, ist es Vulkangestein. Desto höher der Kaffee wächst, desto langsamer wächst er und desto mehr Aromen entwickeln sich. Das erkennt man, wenn auf dem Kaffee SHG (Strictly High Grown) steht. Explizit sehr hoch gewachsener Kaffee, hat meist eine bessere Qualität. Dann kommt es auch darauf an, wie diese Kaffeepflanze gepflegt wurde. Wurden irgendwelche Pestizide eingesetzt, um Krankheiten auszurotten, wurde über- oder unterdüngt. Alles hat Einfluss auf das Aroma. Für einen guten Kaffee, muss also erst mal eine hochqualitative Sorte ankommen.

Dann spielt natürlich das Röstverfahren eine Rolle, was ich kurz erklären muss. Sobald mein Röster auf ca. 200 Grad vorgeheizt ist, kommen die kalten Bohnen rein. Nun sinkt erstmal die Temperatur und steigt dann wieder an. Mein Part ist es zu entscheiden, wie schnell lasse ich die Temperatur ansteigen. Wie viel Energie lasse ich in welcher Phase hinzu. Am Anfang, wenn die Bohne erst mal getrocknet wird, verdampft das Wasser. Auch hier kann ich beeinflussen, wie schnell ich das haben möchte. Wie viel Zucker lasse ich karamellisieren und wie viel Zucker möchte ich nachher in der Bohne haben. Irgendwann kommt dann der der sogenannte „First Crack“, wo die Bohne aufplatzt. Bis dahin ist es ein endothermer Prozess. Danach ist es ein exothermer Prozess. Sprich die Bohne gibt Energie wieder ab. Je nachdem, wie ich dann weiter Energie hinzu führe, kann ich die Maillardreaktion länger oder kürzer machen. Dieser Prozess ist das Entscheidende, weil dadurch die Röstaromen entstehen. Wenn ich diese Phase sehr lange ziehe, habe ich sehr viele Bitterstoffe, die ich beim Espresso auch brauche, um die Säuren auszugleichen. Beim Filterkaffee möchte ich die nicht haben. Ich, als Michael! Es gibt viele Röster, die das möchten. So kann ich den Kaffee grundsätzlich beeinflussen.

Jetzt ist die Frage, was ich überhaupt erreichen möchte. Was möchte ich in meinem Sortiment haben? Was möchte ich mit dem Kaffee tun? Kenianische Kaffees haben von sich aus sehr viel Säure. Es gibt Rösterkollegen, die rösten diese Säure weg. Einfach indem sie die mittlere Phase länger ziehen und dadurch mehr Säure abgebaut wird. Das ist grundsätzlich nichts Schlechtes! Ich dagegen sage, es ist eine Eigenart des kenianischen Kaffees, die ich zeigen möchte. Ich möchte die Besonderheit dieses Kaffees zeigen. Also röste ich die mittlere Phase relativ kurz, um diese Säuren drin zu lassen. So bringt der Kaffee eine gewisse Säure mit. Sie darf nicht überspitzt sein, sie darf nicht zu stark drin sein, aber sie soll präsent sein. Und das ist das, was wir in unserer Rösterei auch immer versuchen. Die Unterschiede des Kaffees aufzuzeigen. Und so kann ich jeden Kaffee dahin bringen, wo ich ihn haben möchte. Allem vorausgesetzt, ich habe schon eine gute Eingangsqualität.

Sven: Gehen wir mal ein paar Jahre zurück. Bei meiner Oma gab es immer Jacobs Krönung. Das war für sie etwas ganz Besonderes. Da hat sich ja mittlerweile extrem viel getan, was Kaffee angeht. Kannst du den Lesern mal den Unterschied zwischen einem Kaffee aus einer Rösterei und einem Supermarktkaffee erklären. Warum sollten Kunden in Röstereien kaufen?

Michael: Der erste Teil ist die Qualität der Kaffeebohnen. Vorhin hatte ich ja erwähnt, dass die Kaffeekirschen einzeln gepflückt werden, weil sie unterschiedlich schnell reifen. Wenn du Industriekaffee kaufst, dann behaupte ich ganz frech, dass darauf kein Wert gelegt wird, sondern die Ernte maschinell oder per Stripping stattfindet. Somit kommen auch unreife Bohnen in die Verarbeitung. Wenn man anschließend die Bohnen so dunkel und kräftig röstet, wie es bei den meisten Industriekaffees gemacht wird, schmeckt man das auch nicht raus. Ich sag nicht, dass es immer so ist. Aber, es ist meistens so. Wie vorhin erwähnt, röstet man in einer kleinen Rösterei zwischen 12 und 18 Minuten bei maximal 220 – 230 Grad. Eine Industrieröstung läuft im Bereich von 600 Grad ab, bei 90 Sekunden bis 3 Minuten. Also viel kürzer. Das hat den Vorteil, dass es schneller geht und dass es einfacher ist. Der Nachteil ist jedoch, dass die Chlorogensäure nicht abgebaut wird. Das ist die Säue, die vielen Menschen auf den Magen schlägt. Nicht zu verwechseln mit der Säure, die du im Espresso schmeckst.

Zum anderen wird bei Industriekaffees die Kaffeebohne sehr ungleichmäßig geröstet, weil es zu schnell geht und viel heißer ist. Und es wird in der Regel auch dunkler geröstet. Also wenn du mal Industriekaffee anschaust, der ist meistens relativ dunkel. Teilweise auch ölig. Und dadurch hast du halt andere Aromen drin. Das heißt, du hast eher dieses dunkle, bittere, aschige, rauchige drin, als bei Kaffee der sehr hell geröstet wird. Durch dieses Verfahren, schmeckt Industriekaffee immer gleich. Du hast gar keine speziellen Aromen.

In deiner Frage hattest du Jacobs Krönung erwähnt. Die hat sich über die letzten Jahre nicht verändert, wie alle anderen Supermarktkaffees. Sie schmecken heute genauso, wie vor drei Jahren. Das ist für mich vom Grundprinzip bei einem Naturprodukt gar nicht möglich. Das heißt, solche Sorten werden dann auch gemischt. Und zwar so, dass du immer das gleiche Geschmacksprofil hast. Du hast gar keine Chance, das Besondere mal herauszuarbeiten. Wenn unserer Kenianischer Kaffee bisher sehr stark in Richtung Grapefruit ging, geht die neue Ernte, die ich nächste Woche im Programm habe, mehr in Richtung Brombeere. Diesen Unterschied würdest du bei Industriekaffee gar nicht schmecken. Man hat halt einen gleichbleibenden Kaffee, egal ob der jetzt schlecht oder gut ist. Und das finde ich nicht so toll.

Bei den großen Industrieröstungen besteht nicht mal die Chance zu sehen, wie die Bohnen eigentlich sind. Ist da Mist drin oder nicht. Sei es jetzt durch zusätzliches Wasser, durch irgendwelche Stöckchen oder anderen Schund. Letztendlich erreichst du meiner Überzeugung nach, nicht diese Qualität, die man in kleinen Röstereien erreicht. Man bekommt nicht diese Geschmacksexplosion, die du hier erreichen kannst.

Sven: Viele sagen, Kaffee ist ungesund. Wie würdest du dieser Aussage entgegentreten?

Michael: Dann würde ich sie als erstes fragen, wie sie zu diesem Irrglauben kommen (lacht). Nein, ich würde sie fragen, warum sie glauben, Kaffee sei ungesund. Ok, Koffein ist ein Nervengift, aber im Endeffekt ist es nicht wie alles im Leben eine Frage von zu viel und zu wenig. Wenn du dich nur von Fleisch ernährst, ist es auch nicht gesund. Anders herum, wenn du den ganzen Tag nur Bananen isst, auch nicht. Es kommt immer auf die Menge an. Ich bin der festen Überzeugung in Maßen ist Kaffee gut. In Maßen ist auch mal ein Glas Wein toll und sicherlich nicht schädlich für einen. Und so ist es beim Kaffee auch. Ich persönlich trinke meine zwei bis drei Espresso am Tag und alles andere dazwischen ist Verkostung. Drei Liter Kaffee am Tag, ist sicher ungesund.

Sven: Wie kann man sicher gehen, wenn man sich dafür interessiert, das Kaffee fair gehandelt wird? Man hört immer viel von Kinderarbeit auf den Plantagen.

Michael: Ganz ehrlich, sicher sein kann man sich nie. Da hilft auch ein Fair Trade Siegel nicht. Die beste Methode, damit ich morgens in den Spiegel schauen kann, ist immer wieder nachfragen. Wo kommt der Kaffee her und wie wird er angebaut. Man sieht auf vielen Packungen von kleinen Röstereien Angaben über die Farmer selbst. Im Prinzip ist es total egal, ob der Farmer Hans oder Kunz heißt. Aber dadurch, dass es dort draufsteht, zeigt es mir als Verbraucher, dass der Röster oder die Rösterei sich damit beschäftigt hat und nachforscht und nachfragt, wo der Kaffee herkommt. Ungefähr die Hälfte meiner Kaffees kommen vom Großhandel. Da kann ich es nicht explizit sagen. Ich bin aber sehr stolz darauf, dass die andere Hälfte von Farmern kommt, die ich persönlich kenne. Ich war noch nicht überall, aber ich kenne die Farmer und ich habe mich mit denen unterhalten. Das ist für mich die größte Sicherheit, um zu sagen, ja da wird fair angebaut.

Ich war bisher in El Salvador und möchte dieses Jahr noch nach Kolumbien oder nach Kenia. Ich will mir anschauen, wie dort angebaut wird und wie die Pflanzen behandelt werden. Wie sind die Arbeiter drauf und unter welchen Bedingungen arbeiten sie? Natürlich sitze ich jetzt mit dir in Hildesheim und weiß nicht, was da unten jetzt gerade passiert. Jedoch, wenn ich deren Überzeugung und Leidenschaft sehe, wie sie ihre Produkte anpreisen und mit welcher Ehrfurcht sie damit umgehen, kann ich für mich sagen, das ist fair.

Die Frage ist auch immer, was heißt denn fair. Fair heißt nicht zwangsläufig, dass ich 50 Cent über dem Welthandelspreis bin. Der ist sowieso total im Arsch. Sondern fair bedeutet für mich, dass regional die Mitarbeiter fair behandelt werden. Das es soweit es irgendwie geht, sich um soziale Projekte handelt. Fair bedeutet für mich auch, dass auf die Qualität geachtet wird und das Hilfe zur Selbsthilfe betrieben wird. Gerade in El Salvador, das von Selbsthilfe lebt, gibt es eine Universität, die sich nur mit Kaffee beschäftigt. Die machen nichts Anderes als zu den Farmern zu gehen und denen zu zeigen, wie sie ihren Ertrag gesamt und ökologisch steigern können, wie sie die Pflanzen besser behandeln können, wie sie die Aufbereitung besser machen können und wie sie die Qualität steigern können.

Es wird den Farmern gesagt: Wenn ihr schon in irgendeiner Weise Pestizide einsetzen müsst, schließt die vor den Kindern weg! Setzt sie nur lokal und partiell ein und sprüht sie nicht einfach über alles drüber. Wenn ihr Kaffee aufbereitet, lasst die überreifen Kirschen nicht auf den Boden liegen. Die beginnen zu faulen. Solche Dinge muss man den Farmern näher bringen. Das alles bedeutet für mich fair.

Wenn ich die Farmer kenne, dann kann ich das zumindest ansatzweise nachvollziehen. Ich muss es immer wieder hinterfragen. Jedes Jahr und bei jeder Lieferung! Welche Preise werden bezahlt? Welche Mengen habt ihr überhaupt gemacht? Wenn irgendeine Farm bisher immer nur 50 Tonnen im Jahr hatten und plötzlich 60 oder sogar 100 Tonnen, dann ist doch irgendetwas falsch gelaufen. Also entweder haben sie dann ihre Plantagen komplett leergerodet ohne für neuen Baumbestand zu sorgen oder sie haben es von irgendwoher zugekauft. Und das kann ich nur durch stetiges Nachfragen verhindern. Ein Fair Trade Siegel oder BIO bedeutet für mich nicht fair, sondern wie können wir den Fortbestand der Bäume und der Menschen dort sichern.

Sven: Jetzt kannst du den Lesern nochmal sagen, warum sie ihren Kaffee in kleinen Röstereien kaufen sollten.

Michael: Was ich jeden mitgeben möchte, ist die Tatsache, dass wir in Deutschland eine Kaffeesteuer haben. Je Kilogramm, was ich hier röste, muss ich 2,19 Euro an den Staat bezahlen. Wenn ich mir jetzt in irgendeinen Supermarkt ein 500 Gramm Paket für 3 Euro im Angebot kaufe, sprich 6 Euro das Kilo und schon 2 Euro Kaffeesteuer davon sind, dann kann aus meiner Sicht jeder logisch denkende Mensch nur zu dem Schluss kommen, das kann keine Qualität sein. Deswegen sollten die Leute in kleinen Röstereien kaufen. Ob das jetzt unsere Rösterei ist, ob das in Hildesheim das kleine Röstwerk ist oder in Hannover das 24 Grad oder was auch immer, spielt überhaupt keine Rolle. Ich möchte, dass die Menschen ihren Kaffee mehr wertschätzen und in kleinen Röstereien sich unterschiedliche Sorten holen. Das Erleben, wie unterschiedlich Kaffee sein kann. Ich möchte ihnen zeigen, dass es unterschiedlichen Kaffee gibt, dass es tollen Kaffee gibt. Wenn ihr in Städten seid, geht in kleine Röstereien. Fragt nach, was ganz besonders ist und probiert es aus. Fragt nach, wo kommt der Kaffee her, wie wird er angebaut, wie wird er geröstet, was empfehlen die Röster und die Barista. Die haben sich mit dem Kaffee beschäftigt! Die haben sich etwas dabei gedacht, welches Profil sie möchten! Das ist das, was ich den Leuten mitgeben möchte.

Das Interview zum Nachhören

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